¿LA ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA ESTÁ RELACIONADA CON EL SABOR Y EL OLOR?
Mucha gente piensa que el grado de acidez afecta el sabor del aceite y que se puede detectar por el sabor. De hecho, el sabor del aceite de oliva es independiente del grado de acidez y éste sólo puede evaluarse mediante pruebas de laboratorio.
A través del sabor no podemos saber si el aceite es demasiado ácido o no. La acidez mencionada en las etiquetas se refiere al ácido oleico (acidez de la aceituna) y es diferente a la acidez común de las naranjas o los limones.
El aceite de oliva a veces tiene un sabor y un olor muy fuertes. La principal causa es el alto contenido de peróxido y no la variación en el grado de acidez. Este "improperio "peróxidos" corresponde a la oxidación de la aceituna y define en gran medida la calidad del producto final.
Por tanto, para tener un aceite agradable y de calidad superior, debemos minimizar el tiempo entre la recolección y el procesamiento en la almazara. Así, la oxidación y la fermentación serán mínimas, disminuyendo los niveles de peróxido.
Los aceites de oliva virgen extra y vírgenes de Trás.os-Montes son especiales porque provienen en su mayoría de pequeños productores. La recolección se realiza muy rápidamente, sin dar tiempo a que las aceitunas se oxiden y fermenten.
Este es nuestro principal secreto para el éxito y el reconocimiento internacional. El grado de acidez, aunque es un indicador de calidad, no debe analizarse de forma aislada, sino junto con otros parámetros como el tipo de extracción, los niveles de peróxidos y los índices del espectro ultravioleta.
¿SON EL COLOR Y LA DENSIDAD INDICADORES DE UN BUEN ACEITE DE OLIVA?
El color del aceite depende del tipo de aceituna recolectada y de su grado de maduración. Una aceituna cosechada más verde producirá un aceite más verde. Las aceitunas más maduras darán lugar a un aceite de color dorado. Lo importante no es el color sino garantizar tanto la extracción mecánica como la baja oxidación. Así, el producto final será siempre de excelente calidad.
La prueba de que este mito es falso es que en las pruebas de cata el color del aceite no es un criterio que se tiene en cuenta para la evaluación de la calidad.
Es cierto, la densidad es uno de los indicadores que se utilizan para saber si el aceite es genuino o no. Sin embargo, la lectura aislada de este parámetro no permite sacar conclusiones, siendo necesario realizar pruebas adicionales para confirmar si se han añadido o no otros aceites.
¿EL ACEITE DE OLIVA NO ES BUENO PARA FREÍR Y PROVOCA COLESTEROL?
De hecho, soporta mejor las altas temperaturas y además tiene la gran ventaja de conservar mejor los sabores de los alimentos y sus cualidades nutritivas, a diferencia de los aceites comunes en el mercado.
La verdadera razón por la que el aceite de oliva no se usa con más frecuencia en los alimentos fritos tiene que ver principalmente con el factor económico.
El aceite de oliva es malo para el colesterol es una idea completamente falsa. De hecho, tiene la capacidad de aumentar el colesterol bueno (HDL) y disminuir el colesterol malo (LDL), siendo así un buen complemento para la prevención de problemas cardiovasculares e hipertensión.
¿POR QUÉ TANTOS MITOS?
Generalmente, el gran consumidor desconoce la verdadera realidad. Las grandes empresas no están interesadas en que se transmita la información correcta, lo que permite distinguir un aceite genuino de un aceite manipulado y adulterado.
El consumidor rara vez hace una elección "consciente" porque la información está muy filtrada.
La información verdaderamente útil es escasa y casi siempre se presenta de forma disfrazada y difícil de entender. De esta manera es difícil tomar la decisión correcta. Siempre debe leer las letras minúsculas donde se indican los valores de peróxido y la observancia ultravioleta.
Peróxidos (mg O2 / Kg) - Indicador de calidad, permite evaluar la oxidación inicial que provoca malos sabores y olores fuertes (rancidez).
Aceite de oliva virgen extra (índice de peróxidos) - Igual o inferior a 20 (mg O2/Kg)
Espectro ultravioleta (K232, K270, ΔK): estos indicadores brindan indicaciones sobre la calidad y la pureza del aceite (le permite saber si se ha mezclado).
Aceite de oliva virgen extra - K232 Valores iguales o inferiores al 2,5%
Valores de K270 iguales o inferiores a 0,22%
Valores de ΔK iguales o inferiores a 0,01%
Cuando los valores son bajos, estamos ante un auténtico aceite de oliva de excelente calidad.
SI QUIERO UN BUEN ACEITE DE OLIVA ¿QUÉ DEBO CONSULTAR?
1º Elegir siempre un aceite obtenido por extracción mecánica (aceite de oliva virgen extra o
virgen). Nunca elija un aceite extraído químicamente (aceite refinado).
2º Si elige un aceite de oliva virgen extra, la acidez debe ser igual o inferior a 0,8 de acidez. Si eliges un aceite de oliva virgen, la acidez será igual o inferior a 2.
3º Consultar los niveles de peróxidos. No olvides que para un aceite de oliva virgen extra los valores deben ser siempre iguales o inferiores a 20 (mg O2/Kg).
4º Consultar los valores del espectro ultravioleta, no olvidar para aceite de oliva virgen extra, los valores deben ser K232 ≤ 2,5%, K270 ≤ 0,22%, ΔK ≤ 0,01%.
Ejemplo de nuestra edición especial 2017/2018
Aceite de Oliva Virgen Extra - Avô Moreno.
Acidez (expresada en ácido oleico) - 0,07 (límite legal 0,8)
Peróxidos - 6.1 (límite legal 20)
K232 - 1,83 (límite legal 2,50)
K270 - 0,16 (límite legal 0,22)
ΔK - 0,001 (límite legal 0,01)