¿LA MIEL QUE CRISTALIZA NO ES PURA?
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En realidad es exactamente lo contrario. La miel genuina siempre debe cristalizar parcial o completamente después de un tiempo y es una garantía de calidad.
Como sucede
La miel se compone principalmente de agua, glucosa y fructosa. Cuando el agua disminuye, las moléculas de azúcar se aprietan, favoreciendo el mecanismo natural de cristalización.
Cuanta más glucosa tiene la miel, más rápido cristaliza (ejemplo: miel de Rosmaninho, Tília y Girassol)
Cuanto más rica en fructosa, más tiempo permanecerá líquida la miel (ej: Miel de Castaña, Eucalipto y Pino)
Para que la miel cristalizada vuelva al estado líquido sin perder sus cualidades, se debe calentar lentamente al baño maría a una temperatura entre 30ºC y 35ºC.
Varios tipos de cristalización.
La forma y el tiempo necesarios para que se produzca la cristalización dependerán del tipo de flor dominante en cada miel.
La miel de Rosmaninho tiene una cristalización rápida y uniforme. La textura final es cremosa de grano fino.
La miel de mora tiene una cristalización lenta y gruesa. La textura es más densa y de grano grueso.
La miel de castaño tiene una cristalización muy lenta y localizada. La textura es compacta y tienen un grano grueso.
En definitiva, cada tipo de miel tiene su propia identidad, lo que le confiere aromas y colores muy diferentes.
La Miel Eternamente Líquida
Esta imagen fue creada por las grandes cadenas de distribución, para que la miel se vendiera a mayor escala. Para generar más ganancias, la miel debía presentarse a los consumidores como un producto estandarizado y formateado.
La cristalización impredecible y diferenciada de cada tipo de miel fue un gran problema que tuvieron que resolver.
La solución encontrada fue "matar" la miel aplicando el método de pasteurización (calentando la miel a 70ºC) o esterilización (calentando la miel a 130ºC).
Con este proceso se eliminan parcial o totalmente los agentes causantes de la cristalización. En el primer caso garantiza una liquidez de 9 a 12 meses, en el segundo caso varios años.
Lamentablemente, en este proceso, se eliminan la mayoría de los componentes beneficiosos para el organismo.
Después de eso, la miel se convierte en un buen "jarabe", que no es ni bueno ni malo.
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