O sabor e aroma de cada azeite virgem extra é o resultado da conjugação  de várias fatores.

Desta forma  dependendo tipo de oliveira, composição do solo, clima, grau de maturação da colheita, manuseio e processamento,  vamos ter azeites com características muito diferentes.

Azeitona apanhada mais verde confere ao azeite  um aroma  herbal, sabor com toques de picante ou/e amargo e coloração mais esverdeada. .

Azeitona apanhada mais madura confere ao azeite um aroma mais maduro sabor mais ativo podendo ter toques de picante ou amargo e coloração dourada.

A variação da cor do azeite é devida a presença de vários pigmentos sendo a clorofila o mais conhecido. A quantidade destes é variável e vai depender do grau de amadurecimento da azeitona, tipo de solo, exposição solar dos terrenos, processo de extração etc.

Cada pessoa tem a sua especial forma de apreciar o azeite virgem extra.

Dependendo da personalidade de cada um, vamos fazer escolhas muito diferentes.

A nosso gosto vai depender das nossas memórias e da forma como nos identificamos com cada característica do azeite.

Assim não há melhor nem pior, apenas aquele que gostamos mais.